Luận án Nghiên cứu thành phần hóa học và xây dựng quy trình chế biến sản phẩm có tác dụng tăng cường sức khỏe từ cua lột (Scylla)

ua rây (rây 3 mm) Ďược cho vào các 
thùng 10 lít, khuấy nhẹ với tốc Ďộ 80 vòng/phút và bơm thẳng vào máy sấy phun có 
các thông số tốc Ďộ Ďĩa phun, nhiệt Ďộ khí sấy Ďầu vào và tốc Ďộ bơm dịch xác Ďịnh. 
Bột cua lột thủy phân Ďược thu trong buồng sấy sau mỗi 45 phút Ďể phân tích. Kết 
quả sấy phun Ďược Ďánh giá qua hai chỉ tiêu là hàm lượng protein trong sản phẩm 
thu Ďược và Ďộ ẩm trong sản phẩm nhằm Ďảm bảo bột có Ďộ khô tốt mà không bị 
duy trì ở nhiệt Ďộ cao trong thời gian dài gây biến tính protein. Hàm lượng protein 
trong sản phẩm thu Ďược (g/100g) Ďược xác Ďịnh theo phương pháp Kjeldahl 
(TCVN 3705:1990); Độ ẩm của sản phẩm (%) Ďược xác Ďịnh theo TCVN 3700:90. 
3.10.3. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun 
* Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tốc độ đĩa phun 
10 lít dịch cua lột thủy phân Ďược sấy trong Ďiều kiện nhiệt Ďộ khí sấy Ďầu 
vào 140 oC, tốc Ďộ bơm dịch 45 mL/phút. Tốc Ďộ Ďĩa phun Ďược khảo sát từ 5.000 
Ďến 10.000 vòng/phút, bước nhảy là 1.000 vòng/phút. 
* Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ khí sấy đầu vào 
10 lít dịch cua lột thủy phân Ďược sấy trong Ďiều kiện tốc Ďộ Ďĩa phun 9.000 
vòng/phú, tốc Ďộ bơm dịch 45 mL/phút. Nhiệt Ďộ khí sấy Ďầu vào Ďược khảo sát từ 
120 Ďến 170 oC, bước nhảy là 10 oC. 
* Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tốc độ bơm dịch 
10 lít dịch cua lột thủy phân Ďược sấy trong Ďiều kiện tốc Ďộ Ďĩa phun 9.000 
vòng/phút, nhiệt Ďộ khí sấy Ďầu vào 140oC. Tốc Ďộ bơm dịch Ďược khảo sát từ 35 
Ďến 55 mL/phút, bước nhảy là 5 mL/phút. 
3.10.4. Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình sấy phun 
Các Ďiều kiện tối ưu cho quá trình sấy phun Ďược xác Ďịnh theo mô hình 
Box-Wilson với k = 3, cánh tay Ďòn α = 1,215 và số thí nghiệm tại tâm là 1. Tổng 
số thí nghiệm của ma trận là 15 thí nghiệm. Các yếu tố công nghệ Ďược khảo sát 
gồm: tốc Ďộ Ďĩa phun (vòng/phút), nhiệt Ďộ khí sấy Ďầu vào (oC), và tốc Ďộ bơm 
dịch (mL/phút). Hàm mục tiêu hướng Ďến là Y1: Hàm lượng protein trong sản phẩm 
thu Ďược (g/100g), Y2: Độ ẩm của sản phẩm (%). 
69 
3.11. Sản xuất bột cua lột thủy phân ở qui mô pilot 
Sau khi khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và tối ưu hóa quá trình 
thủy phân và sấy phun quy mô phòng thí nghiệm, quá trình thủy phân cua lột 
S.paramamosain áp dụng các Ďiều kiện tối ưu ở quy mô pilot với các các thiết bị sau: 
* Thiết bị thủy phân: 
Quá trình thủy phân Ďược thực hiện trên thiết bị lên men Fermentor 80L, 
model No: FDK 80L, seria No FDK010312 với các thông số thiết bị: 
- Nguồn: 220-240V, 50/60Hz, 30A. 
- Dung tích 80 lít, có thể Ďiều chỉnh bằng tank nhỏ 20 lít Ďặt bên trong. 
- Thùng lên men Ďược chế tạo bằng inox sus 304, thiết kế 2 lớp. 
- Cánh khuấy kiểu Ruston 6 cánh, tốc Ďộ khuấy 200v/phút. 
- Khử trùng dịch và bất hoạt enzym trong môi trường trực tiếp (Sterilizable-
In-Place, SIP), Ďiều khiển nhiệt Ďộ và thời gian lên men, bất hoạt enzym bằng cách 
Ďặt chế Ďộ tự Ďộng. 
- Kiểm soát pH sử dụng thiết bị loại chịu nhiệt Ďộ cao (hãng Metler Toledo). 
* Thiết bị lọc: sử dụng rây lọc 0,3 mm 
* Thiết bị sấy phun: Spray Dryer, model L8 của Nhật Bản, Ďặt tại Viện Kỹ 
thuật nhiệt Ďới – Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam. 
3.12. Sơ đồ định hƣớng nghiên cứu quy trình công nghệ tạo sản phẩm có tác 
dụng tăng cƣờng sức khỏe quy mô phòng thí nghiệm 
Nguyên liệu cua lột Ďược sơ chế, xay nhỏ và thủy phân theo phương pháp 
ứng dụng công nghệ enzym. Các Ďiều kiện pH, nhiệt Ďộ, tỷ lệ enzym/cơ chất, thời 
gian thủy phân Ďược khảo sát, Ďánh giá và tối ưu quy trình thủy phân nhằm Ďạt Ďộ 
thủy phân cao nhất. Dịch thủy phân thu Ďược sau khi qua rây lọc 0,3 mm Ďược sấy 
phun Ďể thu bột cua lột thủy phân. Quy trình sấy phun cũng Ďược tối ưu các yếu tố 
tốc Ďộ Ďĩa phun, nhiệt Ďộ khí sấy Ďầu vào, tốc Ďộ bơm dịch. Bột cua lột thủy phân 
Ďược Ďánh giá các chỉ tiêu chất lượng. Để bào chế sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức 
khỏe, một số nguyên liệu bổ sung và tá dược Ďược bổ sung và bột cua lột, khuấy 
trộn Ďồng nhất và Ďóng gói thành phẩm. Định hướng nghiên cứu quy trình tạo sản 
phẩm có tác dụng tăng cường sức khỏe từ cua lột Ďược mô tả ở hình 3.5. 
70 
Hình 3.5. Sơ Ďồ Ďịnh hướng nghiên cứu tạo sản phẩm có tác dụng tăng cường sức 
khỏe từ cua lột 
71 
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
4.1 Thành phần hóa học của cua lột Scylla paramamosain 
4.1.1. Các thành phần hóa học cơ bản 
4.1.1.1. Hàm lượng ẩm và tro của cua lột 
Hàm lượng ẩm của cua lột cao (> 80%) (Bảng 4.1), trong Ďó giá trị từ cua 
nguyên con, gan tụy, thịt và mai và vỏ mềm lần lượt là 85,74%, 82,5%, 85,7% và 
81,9% (tính trên khối lượng tươi) trong Ďó mẫu nguyên con và thịt cao nhất và 
tương Ďương nhau, tiếp Ďến là mẫu gan tụy và thấp nhất là mai mềm của cua. Khi so 
sánh với các mẫu cua cùng loài này ở giai Ďoạn trưởng thành Ďã Ďược công bố cho 
thấy hàm lượng ẩm của cua lột cao hơn. Cụ thể là nghiên cứu của Fantong Meng 
(2017) [39] trên cùng loài cua S. paramamosain thu mẫu hoang dã và nuôi (cua 
trưởng thành, khối lượng khoảng 278-298 g/con), hàm lượng ẩm trên gan tụy và thịt 
tương ứng là 44,83-49,87% và 74,19-78,26% (tính trên khối lượng tươi). Hay so 
sánh với loài cua bùn khác là S. serrata trên cua tự nhiên và nuôi (cua trưởng thành 
cỡ 200g/ con), nghiên cứu của Sarower (2013) [36] cho thấy hàm lượng ẩm trong 
thịt, yếm và trứng lần lượt là 75,3-81,3%, 82,3-85,68% và 49,77-56,73% (tính trên 
khối lượng tươi). Hay một nghiên cứu khác của Zaliha Harun (2017) [122] trên cua 
bùn Scylla spp., hàm lượng ẩm trong thịt là 79,72% (tính trên khối lượng tươi). Như 
vậy cua lột do quá trình lột xác hút nước Ďể trương nở và lột bỏ vỏ mai cũ nên hàm 
lượng nước trong cơ thể cao hơn so với cua vỏ cứng. So sánh với các nghiên cứu Ďã 
công bố trên Ďối tượng cua bùn cho thấy trong phần gan tụy cua lột ở cỡ nhỏ nên 
hàm ẩm cao hơn so với cua trưởng thành. 
Hàm lượng tro trong cua nguyên con, gan tụy, thịt và mai Ďạt lần lượt là 
0,42%, 0,39%, 0,30% và 0,56% (tính theo khối lượng tươi) và tương ứng với 
2,98%, 2,22%, 2,12% và 3,09% (tính trên khối lượng khô) (Bảng 4.1). So sánh hàm 
lượng tro trong cua trưởng thành cùng loài này theo công bố của Fantong Meng 
(2017) là 2,43-2,65% và 1,52-1,74% (tính trên khối lượng tươi) [39]. Như vậy, hàm 
lượng tro trong cua lột thấp hơn nhiều, bằng 14,7-16,0% so với gan tụy và 17,2-
19,7% so với phần thịt của cua cứng cùng loài này ở giai Ďoạn trưởng thành. 
72 
Bảng 4.1. Hàm lượng ẩm và tro của cua lột 
TT 
Tên thành 
phần 
Đơn vị 
tính 
Cua lột 
Nguyên con Gan tụy Thịt 
Mai và vỏ 
mềm 
1 
Hàm 
lượng ẩm 
% trên 
mẫu tươi 
85,74 ± 2,06 82,50 ± 1,98 85,70 ± 2,06 81,9 ± 1,97 
2 
Hàm 
lượng tro 
% trên 
mẫu tươi 
0,42 ± 0,03 0,39 ± 0,03 0,30 ± 0,02 0,56 ± 0,04 
% trên 
mẫu khô 
2,98 ± 0,22 2,24 ± 0,17 2,12 ± 0,16 3,09 ± 0,23 
4.1.1.2. Hàm lượng protein 
Hàm lượng protein trong cua nguyên con, gan tụy và thịt Ďạt lần lượt là 
4,56%, 7,98% và 10,6% (tính trên khối lượng tươi). Khi so sánh với cùng loài này ở 
giai Ďoạn trưởng thành, hàm lượng protein của cua lột thấp hơn, nhất là phần thịt 
cua trưởng thành 17,41-21,66% theo công bố của Fantong Meng (2017) [39], hay so 
sánh với loài cua bùn Scylla spp., nghiên cứu của Zaliha (2017), hàm lượng protein 
là 14,63% [122]. Kết quả cũng cho thấy giá trị dinh dưỡng của cua lột nguyên con 
thông qua hàm lượng protein chỉ bằng khoảng 43% so với phần thịt cua lột (4,56 so 
với 10,6%), Ďiều này do quá trình xử lý mẫu Ďã loại bỏ gần 50% phần vẩy miệng, 
hốc mắt, mang, vỏ ngực, yếm. 
4.1.1.3. Hàm lượng lipid 
Hàm lượng lipid trong cua nguyên con, thịt tương Ďương nhau và Ďạt tương 
ứng là 1,62%, 1,53%, trong khi Ďó trong gan tụy giàu lipid nhất, Ďạt 4,39% (tính 
trên khối lượng tươi). Khi so sánh với mẫu cua trưởng thành của cùng loài này 
trong các công bố trước Ďây [37, 39], hàm lượng lipid của thịt cua lột cao gấp 3-15 
lần, tuy nhiên gan tụy cua trưởng thành có lipid cao gấp 2 lần cua lột do trong thời 
kì sinh sản, cua trưởng thành tích lũy lipid cao hơn Ďặc biệt là cua cái trong giai 
Ďoạn hình thành và chín trứng, Ďiều này phù hợp với nhận Ďịnh của Veronica (2007) 
[33]. Các nghiên cứu cũng Ďã chứng minh lipid Ďặc biệt quan trọng trong màng tế 
bào, nơi chúng có vai trò cả về cấu trúc, chức năng và hơn hết chúng Ďược coi là 
nguồn năng lượng dự trữ quan trọng, nguồn cung cấp các vitamin A, D, E, F, K của 
các cơ thể sống, quy Ďịnh các quá trình trao Ďổi chất, là một phần quan trọng trong 
quá trình truyền tín hiệu tế bào [125]. 
73 
4.1.1.4. Hàm lượng vitamin 
Kết quả phân tích thành phần và hàm lượng vitamin trong cua lột Ďã xác Ďịnh 
Ďược 5 loại vitamin (Bảng 4.2), trong Ďó vitamin E cao nhất trong các vitamin với 
giá trị từ 804,4-2.708 µg/100g, quy khô Ďạt 5,5 – 18,5 mg/100g. Hàm lượng vitamin 
E của cua lột Việt Nam trong nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với cua bùn 
Scylla spp. trong nghiên cứu của Sakthivel (2014) (Ďạt 3,18 mg/100g mẫu khô) 
[28]. So với khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng Ďối với người Việt Nam (tại Thông tư 
43/2014/TT-BYT), Ďối với trẻ em lượng vitamin E là 5 mg/ngày, Ďối với người 
trưởng thành là 12 mg/ngày, thì 100 g cua lột tươi Ďáp ứng 16-48% nhu cầu cho trẻ 
dưới 3 tuổi tùy vào cua nguyên con hay thịt cua, với người trưởng thành là 6,7-20%. 
Đây là một trong những vitamin có khả năng chống oxy hóa, có vai trò tích cực 
trong Ďiều trị các bệnh lý liên quan Ďến tế bào da và máu [126]. 
Bảng 4.2. Hàm lượng các vitamin trong cua lột 
STT Tên chỉ tiêu 
Hàm lƣợng trên khối lƣợng tƣơi (µg/100g) 
Nguyên con Gan tụy Thịt 
1 Vitamin A 25,5 ± 0,5 398 ± 19,5 25,9 ± 0,6 
2 Vitamin E 804,4 ± 20,4 2708 ± 50,6 2429 ± 44,3 
3 Vitamin K 8,9 ± 0,4 9,03 ± 0,1 Không phát hiện 
4 Vitamin B2 98,01 ± 3,8 234 ± 13,4 191 ± 9,1 
5 Vitamin PP 92,31 ± 2,8 252 ± 15,2 377 ± 17,5 
Vitamin nhóm B cũng Ďược tìm thấy trong các mẫu cua lột. Hàm lượng 
vitamin B2 trong cua nguyên con, thịt và gan tụy với hàm lượng tương ứng là 98,01, 
191 và 234 µg/100g. Khi so sánh với nhu cầu khuyến nghị, giá trị dinh dưỡng của 
100g cua lột nguyên con và thịt cua tươi Ďáp ứng 19,6-38,2% nhu cầu với trẻ em và 
7,5-14,7% với người trưởng thành. Bên cạnh Ďó, hàm lượng vitamin B3 (PP) Ďạt từ 
92,31-377,70 µg/100g trong Ďó mẫu thịt Ďạt cao nhất. 
Vitamin A trong các mẫu cua lột có hàm lượng 25,5-234 µg/100g trong Ďó 
tập trung chủ yếu ở gan. Tương tự khi so sánh 100 g cua lột nguyên con và thịt cua 
tươi cung cấp 4,2% nhu cầu cho người trưởng thành và 6,2% nhu cầu với trẻ nhỏ 
< 3 tuổi. Vitamin K phát hiện trong 2 mẫu gan và cua lột nguyên con với hàm lượng 
tương ứng là 8,9 và 9,03 µg/100g. 100 g cua lột nguyên con cung cấp 68,5% nhu 
74 
cầu vitamin K cho trẻ dưới 3 tuổi và 15-17,4% với người trưởng thành. Kết quả 
nghiên cứu không phát hiện vitamin D trong mẫu cua lột. Các nghiên cứu trên thế 
giới về thành phần và hàm lượng vitamin trong cua cũng chưa nhiều, kết quả nghiên 
cứu này Ďã cho thấy cua là nguồn cung cấp vitamin rất Ďáng kể, Ďặc biệt là vitamin 
E, K, B2, A và vitamin B3. 
4.1.1.5. Hàm lượng khoáng chất 
Kết quả phân tích các thành phần khoáng cua lột (Bảng 4.3) Ďã xác Ďịnh 9 
khoáng chất trong Ďó có 5 khoáng Ďa lượng gồm Ca, P, Mg, Na, K và 4 khoáng vi 
lượng gồm Fe, Zn, Cu, Mn. Trong các khoáng Ďa lượng, Na có hàm lượng cao nhất 
(1,27-4,72 g/100g khối lượng khô), tăng dần từ mẫu gan tụy Ďến thịt, cua nguyên 
con và mai cua, Ďiều này phù hợp với công bố của Rasheed O. Moruf (2019) [30]. 
Hàm lượng Ca trong cua lột Ďạt từ 0,55-2,29 g/100g khối lượng khô, trong Ďó Ďáng 
chú ý là mẫu cua nguyên con 1,76 g/100g. Hàm lượng P Ďạt từ 1,06-1,41 g/100g 
khối lượng khô. Đáng chú ý là mẫu cua lột nguyên con có tỷ lệ Ca/P là 1,56/1, Ďây 
là tỷ lệ giúp hấp thụ tốt Ca, P Ďối với cơ thể người theo nghiên cứu của Emma, 2016 
(ngưỡng hấp thụ Ca, P tốt từ 1-2/1) [127]. Hàm lượng Mg Ďạt từ 0,28-0,61 g/100g 
khối lượng khô, trong Ďó mẫu cua nguyên con Ďạt hàm lượng cao (0,54 g/100g). 
Hàm lượng K Ďạt 0,66-1,91 g/100g khối lượng khô trong Ďó cao nhất là mẫu thịt 
cua lột. 
Hàm lượng các khoáng vi lượng của cua lột xếp theo thứ tự hàm lượng giảm 
dần là Zn (82,86-267,83 mg/kg), Fe (45,3-94,29 mg/kg), Cu (55,25,76,85 mg/kg) và 
Mn (5,78-25,14mg/kg). Đáng chú ý là Zn có hàm lượng cao trong mẫu thịt và cua 
lột nguyên con, tương Ďương với thịt hàu Việt Nam Ďã Ďược công bố (25-
345mg/kg) [128], cao hơn so với nấm sò (Pleurotus ostearus) (36,7 mg/kg khối 
lượng khô) [129], cao hơn so với hàu dẹt Châu Âu (Oystrea edulis) (83-84 mg/kg 
khối lượng khô) [130]. 
Khi so sánh các mẫu cua lột và cua mai cứng ở cùng khối lượng cơ thể (xấp 
xỉ 100g/con), Ďối với hai mẫu mai cua, ngoài trừ K trong mẫu mai mềm của cua lột 
thấp hơn so với mai cua cứng (tương ứng là 0,66 và 0,81 mg/kg), 8 chất khoáng còn 
lại trong mai mềm cao hơn trong mai cứng với hàm lượng tăng từ 1,05-1,53 lần. 
75 
Bảng 4.3. Hàm lượng khoáng chất trong các mẫu cua lột (trên khối lượng khô) 
TT 
Khoáng 
chất 
Cua lột Cua mai cứng 
Nguyên 
con 
Gan tụy Thịt 
Mai và 
vỏ mềm 
Thịt 
Mai và 
vỏ mềm 
1 Canxi 
(g/100g) 
1,76 
±0,18 
0,94 
±0,09 
0,55 
±0,06 
2,29 
±0,23 
0,23 
±0,02 
2,12 
±0,21 
2 Magie 
(g/100g) 
0,54 
±0,05 
0,29 
±0,03 
0,28 
±0,03 
0,61 
±0,06 
0,21 
±0,02 
0,45 
±0,05 
3 Natri 
(g/100g) 
4,39 
 ±0,44 
1,27 
±0,13 
3,31 
±0,33 
4,72 
±0,47 
2,42 
±0,24 
3,73 
±0,37 
4 Kali 
(g/100g) 
1,58 
±0,16 
0,71 
±0,07 
1,91 
±0,19 
0,66 
±0,07 
1,02 
±0,10 
0,81 
±0,08 
5 Photpho 
(g/100g) 
1,13 
±0,11 
1,31 
±0,13 
0,66 
±0,07 
1,41 
±0,14 
0,58 
±0,10 
0,92 
±0,08 
6 Đồng 
(mg/kg) 
67,23 
±6,72 
57,14 
±5,71 
76,85 
±7,69 
55,25 
±5,53 
67,12 
±6,71 
52,31 
±5,23 
7 Kẽm 
(mg/kg) 
203,53 
±20,35 
82,86 
±8,29 
267,83 
±26,78 
89,50 
±8,95 
121,13 
±12,10 
61,26 
±6,12 
8 Sắt 
(mg/kg) 
78,18 
±7,81 
94,29 
±9,43 
53,08 
±5,31 
45,30 
±4,53 
37,38 
±3,73 
34,57 
±3,46 
9 Mangan 
(mg/kg) 
9,19 
±0,92 
25,14 
±2,51 
5,78 
±0,58 
22,65 
±2,27 
4,21 
±0,42 
18,52 
±0,85 
Đối với mẫu thịt cua lột có hàm lượng của tất cả 9 loại khoáng Ďều tăng so 
với thị cua mai cứng từ 1,14 Ďến 2,39 lần, trong Ďó nhóm khoáng tăng thấp là P, Cu 
(1,14 và 1,15 lần) và nhóm tăng cao là các nguyên tố Ca, Zn, K (tương ứng là 2,39, 
2,21 và 1,87 lần). Nghiên cứu này một lần nữa khẳng Ďịnh hàm lượng các khoáng 
chất bị ảnh hưởng bởi quá trình lột xác của cua, một số khoáng chất Ďa lượng và vi 
lượng hấp thụ ngược trở lại từ mai vào thịt cơ sau khi diễn ra quá trình lột xác. 
Mohapatra (2009) cho rằng hiện tượng khoáng chất hấp thu ngược này có thể nhằm 
mục Ďích Ďảm bảo nhu cầu dinh dưỡng của chủ thể Ďồng thời cung cấp các chất cần 
thiết cho quá trình hình thành lớp vỏ mới), Ďồng thời tác giả cũng cho rằng việc sử 
dụng cua mới lột xác an toàn và có nhiều chất dinh dưỡng hơn so cua chưa lột xác [35]. 
76 
4.1.2. Thành phần và hàm lượng các axit amin 
Đã xác Ďịnh Ďược 17 axit amin từ cua lột Scylla paramamosain (Bảng 4.4). 
Tương tự với hàm lượng protein, hàm lượng axit amin tổng số (TAA) của thịt cua 
lột cao gấp hơn 2 lần cua lột nguyên con với các giá trị tương ứng là 10,6 và 4,53 
g/100g khối lượng tươi trong khi hàm lượng TAA của gan tụy là 8,22 g/100g khối 
lượng tươi. Khi so sánh với kết quả nghiên cứu của Fantong Meng (2017) [39], số 
lượng axit amin là tương Ďương tuy nhiên hàm lượng TAA trong cua 
S.paramamosain trưởng thành cao hơn với 24,32 g/100g khối lượng tươi ở gan tụy 
và 16,32 g/100g khối lượng tươi ở thịt cua. Điều này cũng phù hợp do khối lượng 
cua trưởng thành lớn hơn (gấp 3 lần) và hàm lượng protein trong cua trưởng thành 
cũng cao hơn. 
Bảng 4.4. Hàm lượng các axit amin trong cua lột 
STT Axit amin 
Hàm lƣợng (g/100g) 
Nguyên con Gan tụy Thịt 
1 Threonine 0,32 ± 0,03 0,37 ± 0,04 0,46 ± 0,05 
2 Leucine 0,29 ± 0,03 0,61 ± 0,06 0,82 ± 0,08 
3 Phenylalanine 0,28 ± 0,03 0,36 ± 0,04 0,44 ± 0,04 
4 Isoleucine 0,23 ± 0,02 0,39 ± 0,04 0,49 ± 0,05 
5 Lysine 0,20 ± 0,02 0,50 ± 0,05 0,74 ± 0,07 
6 Valine 0,18 ± 0,02 0,43 ± 0,04 0,52 ± 0,05 
7 Methionine 0,16 ± 0,02 0,19 ± 0,02 0,28 ± 0,03 
8 Histidine 0,11 ± 0,01 0,32 ± 0,03 0,28 ± 0,03 
 EAA 1,77 ± 0,025 3,17 ± 0,04 4,03 ± 0,05 
9 Proline 0,50 ± 0,05 0,39 ± 0,04 0,45 ± 0,05 
10 Serine 0,41± 0,04 0,26 ± 0,03 0,39 ± 0,04 
11 Glycine 0,33 ± 0,03 1,01 ± 0,10 1,40 ± 0,14 
12 Cysteine 0,33 ± 0,03 0,32 ± 0,03 0,27 ± 0,03 
13 Axit aspartic 0,29 ± 0,03 0,89 ± 0,09 1,09 ± 0,11 
14 Arginine 0,25 ± 0,03 0,27 ± 0,03 0,37 ± 0,04 
15 Tyrosine 0,23 ± 0,02 0,32 ± 0,03 0,33 ± 0,03 
16 Alanine 0,21 ± 0,02 0,48 ± 0,05 0,67 ± 0,07 
17 Axit glutamic 0,21 ± 0,02 1,11 ± 0,10 1,60 ± 0,16 
 NEAA 2,76 ± 0,03 5,05 ± 0,06 6,57 ± 0,74 
 TAA 4,53 ± 0,03 8,22 ± 0,05 10,60 ± 0,06 
 EAA/TAA 0,39 0,39 0,38 
Ghi chú: EAA: axit amin thiết yếu; NEAA axit amin không thiết yếu; TAA: tổng axit amin. 
77 
Hàm lượng các axit amin thiết yếu (EAA) có mặt Ďầy Ďủ 8 loại trong cả 3 
mẫu của nguyên con, gan tụy và thịt với hàm lượng tương ứng là 1,77, 3,17 và 4,03 
g/100g khối lượng tươi trong Ďó cao nhất là trong thịt. Phần thịt và gan tụy có hàm 
lượng các EAA khá tương Ďồng, EAA trong thịt chiếm hàm lượng cao hơn gan tụy, 
trong Ďó cao nhất là hai axit amin leucine và lysine với hàm lượng lần lượt là 0,82 
và 0,74 g/100g, tương ứng với mẫu gan tụy là 0,61 và 0,50 g/100g, chỉ có histidine 
của gan tụy cao hơn thịt tương ứng là 0,32 và 0,28 g/100g. 
Hàm lượng axit amin không thiết yếu (NEAA) của các mẫu cua lột nguyên 
con, gan tụy và thịt tương ứng là 2,76, 5,05 và 6,57 g/100g khối lượng tươi. Tương 
tự như nhóm các EAA, hàm lượng NEAA của mẫu thịt và gan cua khá tương Ďồng 
trong Ďó có 3 axit amin có hàm lượng cao vượt trội là axit glutamic, glycine, axit 
aspartic, với hàm lượng 1,09-1,60 g/100g với mẫu thịt và 0,89-1,11g/100g với mẫu 
gan tụy. 6 axit amin còn lại gồm alanine, proline, serine, cysteine, arginine và 
tyrosine có hàm lượng thấp hơn dao Ďộng từ 0,27-0,67 g/100g với mẫu thịt và 0,26-
0,48 g/100g với mẫu gan tụy. Đối với cua nguyên con hàm lượng các axit amin 
không tương Ďồng với phần thịt và gan tụy và có hàm lượng thấp hơn dao Ďộng từ 
0,21-0,50 g/100g. 
Việc có Ďầy Ďủ các axit amin thiết yếu với hàm lượng cao so với tổng số axit 
amin và tỷ lệ EAA/TAA gần như không thay Ďổi trong 3 mẫu cua nguyên con, gan 
tụy và thịt (giá trị từ 0,38-0,39) thể hiện giá trị dinh dưỡng tuyệt vời của cua lột. 
Thực vậy, một số nghiên cứu về dinh dưỡng học Ďã khẳng Ďịnh methionine là chất 
chống oxy hóa mạnh mẽ và là một nguồn lưu huỳnh tốt, ngăn ngừa rối loạn tóc, da 
và móng tay, giúp phân hủy chất béo, do Ďó giúp ngăn ngừa sự tích tụ mỡ trong gan 
và các Ďộng mạch có thể gây tắc nghẽn lưu lượng máu Ďến não, tim và thận [131]. 
Isoleucine cần thiết cho sự hình thành hemoglobin, ổn Ďịnh và Ďiều chỉnh lượng 
Ďường trong máu và mức năng lượng [132]. Histidine là một axit amin không thể 
thiếu tham gia vào nhiều quá trình trao Ďổi chất chức năng bao gồm sản xuất 
histamine, tham gia vào các phản ứng dị ứng và viêm [133]. 
4.1.3. Thành phần và hàm lượng các lớp chất lipid của cua lột 
Thành phần và hàm lượng các lớp chất lipid của cua lột Ďược xác Ďịnh bằng 
phương pháp sắc ký lớp mỏng Ďịnh lượng. Kết quả Ďã xác Ďịnh Ďược 7 lớp chất 
lipid trong thành phần lipid của cua lột gồm: lipid phân cực (Pol), sterol (ST), 
78 
monoacylglycerol và diacylglycerol (MAG và DAG), axit béo tự do (FFA), 
triacylglycerol (TG), monoalkyldiacylglycerol (MADG), Hydrocacbon và sáp (HW) 
(Hình 4.1). Mẫu thịt phát hiện 1 lớp chất chưa xác Ďịnh Ďược chiếm 6,4% tổng các 
lớp chất trong khi hai mẫu còn lại không có. Mẫu cua lột nguyên con không phát 
hiện lớp MAG và DAG. 
Tên mẫu TLC Sắc ký đồ 
Nguyên con 
Thịt 
Gan tụy 
Hình 4.1. Bản mỏng và sắc kí Ďồ các lớp chất lipid của cua lột 
79 
Hàm lượng các lớp chất rất khác biệt nhau ở ba mẫu cua lột nguyên con, thịt 
và gan (Bảng 4.5). Đối với mẫu gan tụy, thành phần lipid tập trung chủ yếu là TG 
với hà